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【 料理と私 】INDEX


林 春二 オーナー兼店長

個性パン創造 アルル

林 春二 オーナー兼店長

「おいしさだけの追求ではなく、安心して食べられる安全な食べ物を追求するパン屋を目指す」

「とげ抜き地蔵」で有名な巣鴨。 「おばあちゃんの原宿」とは反対方向に歩いてゆくと、個性パン創造アルルの看板が見えてきます。こじんまりとした店内には、個性豊かなパンがたくさん顔をそろえ、出来立てのパンの香りが広がっています。
オーナー兼店長はこの道一筋の林春二さん。自称、パン屋のおやじ(パンG)は、話好きで気さくな人柄。いつも常連さんが後を絶たないお店です。


お客様の声に支えられて

林さんが無添加、無農薬、薬膳効果のある食材など、素材にこだわりをもつようになったのは、ある本との出会いからでした。
「きっかけは、有吉佐和子さんの『複合汚染』という本でした。その本の中には、今までなんとなくしか知らなかった、添加物や農薬の影響、環境問題のことなどがたくさん書かれていて、とても感銘を受けました。食に対して私なりに考えた結果、自分の手を通してお客様に伝えるものは、安全で安心して食べられるものでなければと確信し、今のスタイルへと変わっていきました。そしてアトピーのお子さんを連れたお客様から、子供にも安心して食べられるパンを作ってほしいと頼まれ、卵や乳製品、油脂、添加物が入らないパンも提供するようになりました。」
店頭に並ぶメッセージやパンフレットにも、ぎっしりと食の情報が書かれていて、林さんの知識の豊富さを感じます。
「自分はものすごい知識があってこのパン屋を始めたわけではありません。絶えず、お客様が質問してくださるので、その度にちゃんと答えなければ!と勉強しているだけなんです。」
そう言った日々の積み重ねが、食材へのこだわり、パン作りへのこだわりにつながり、「アルルに行けば、安心・安全なパンが食べられる」という口コミで、アルルの存在が広がって行きました。

元気の出るパン売っています

「パンは主食になるもの、毎日食べるもの、だから、身体を元気にするパンを作り続けたいですね。
そのためには、食材選びがとても大切です。できるだけ、小麦粉は国産小麦を、食材は無添加、無農薬のものを使うようにしています。
また私は、食べることにもこだわりを持っています。今、ふわふわのパンだったり、歯ごたえが少ないものが主流になっていて、噛むことをあまりしていません。歯並びが悪くなったり、アゴの力が弱くなったりと、その影響を強く受けるのは子供達です。 だから、パンの材料に食物繊維の豊富な食材を使ったり、バリっと噛めるクッキーを作ったりしています。 しかし、美味しくなければ売れませんから、身体によいものとのバランスを考え、パン作りをしてゆきたいと思っています。」
取材中も赤ちゃん連れや小さなお子様連れのお客様が絶えませんでした。子供に安心して食べさせられる安全な食べ物を選びたい。アルルはそんなママ達の頼もしい味方なのです。

林春二さん

古代パンに十穀クッキー!? 個性豊かなパンやお菓子がそろうアルル

パンGこと林さんは、日々、新しいパン作りにチャレンジしています。そんな林さんから作り出されるパンは本当に個性豊かなものばかりです。その代表選手は、古代パン。天然酵母やイーストを使わずに粉、塩、水だけで作る古代パンは、ドイツパンのようなどっしりとした食感があり、まさにパンの原点とも言えます。素朴ながらも小麦の美味しさが口いっぱに広がります。
そして苦心に苦心を重ねて完成したのが十穀クッキー。素材の持ち味を生かすため、何度も配合を変え、レシピを練り直し、ほろほろっとした食感と自然な甘味の美味しいクッキーが出来上がりました。
一物全体食、身土不仁の法則、医食同源、季節のものを食べること、林さんの食べ物へのこだわりは、当たり前だけれど大切なことばかりです。アルルのパンは、そんなパンGの心意気がぎっしり詰まったパンなのです。

古代パン

ほのかな酸味が美味しい古代パン

焼きあがったばかりの十穀クッキー

大人気かぼちゃパン

バジルのニョッキパン

何もつけなくても美味しいもちもちパン。

バジルのニョッキパン

クリックして拡大画像をご覧下さい

材料(15〜20個分)

強力粉

1000g

じゃがいも(ゆでてマッシュしたもの)

1000g

20g

バジル

適量

黒胡椒

適量

イースト

15g

250cc

※バジルの他にドライトマトをいれてもおいしい。

作り方

1.マッシュしたじゃがいもはミキサーでなめらかにする。
2.1に全ての材料を入れ、練り上げ、30分休ませる。
3.適当な大きさに分割し、15分ベンチタイムをとる。
4.手で押して、ガス抜きをし、成型し、20分発酵させる。
5.220度に温めたオーブンで12分ぐらい、焼き色がつくまで焼く。

こねあがった生地
適量をスケッパーでカット

15分間のベンチタイム

手の平を使って成型

ふっくらと発酵したパン生地
後は焼くのを待つのみ

ハードタイプのパン
一言こぼれ話 パンの美味しい食べ方について

ハードタイプのパンは、焼きあがってから時間がたつと「カリッ」とした歯ごたえがなくなってしまいます。
軽く、霧吹きをしてオーブンで焼くと食感が戻り美味しくなります。ソフト系のパンはラップに来るんで保温状態の炊飯器へ。しっとりとしたソフト感が戻ります。


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